西班牙橄欖油協會行銷經理聖地牙哥．波塔思表示，國際橄欖油協會制訂了一套品鑑（tasting）的標準程序，為橄欖油評定等級。首先，好的橄欖油並非根據色澤，所以用藍色玻璃杯盛裝不同種類的橄欖油，以免被誤導。然後摩擦杯子，使油溫熱至約28℃，稍稍搖晃杯子後，深深地嗅聞杯裡的油，不同品種橄欖油各有其獨特香氣，例如青草香、蘋果香、杏仁香等。
接著，啜飲一口橄欖油後，快速地吸口氣並咂咂嘴，讓橄欖油遍布全舌，感受這油是苦、辣還是甜，或是用其他評語（例如帶侵略性、和諧、清新等）形容口感。在換下一種橄欖油時，必須以蘋果來「清口」，好去除前個橄欖油的味道。橄欖油和葡萄酒一樣，會因品種、產地、氣候、雨量、採收時間、壓榨過程，以及油品儲存方式而呈現不同風味。橄欖油製造者也常會混合不同品種的橄欖油，調製出獨特風味的特級橄欖油，消費者不見得要像專業品油師那樣「喝」橄欖油，若要在家品味橄欖油，可以用麵包或芹菜沾食特級橄欖油，聞聞橄欖油馥郁純淨香氣，細細品味橄欖油的口感，來一次味覺漫遊!!!
橄欖油不會愈陳愈香，第一年口感最怡人芳醇，之後就走下坡，最好在保存期限內使用完，否則容易有氧化現象。
大包裝的橄欖油，可以分裝於小一點的陶瓷或玻璃瓶中，減少橄欖油接觸空氣的機會，避免氧化和逸失香氣。高溫、強光、潮濕和污濁空氣會破壞油的品質，最好存放在室內清爽的暗處。
等級和分類:
根據國際橄欖油協會的說明，「通常把橄欖油分類為三大類分別是：溫和（清和、淡素或『黃油狀』）；半果香（味較濃、橄欖味道較重）；果香（味道濃厚、全熟的橄欖油）。」按照橄欖質量，榨出的橄欖油質量也不一樣。現代工業榨油方法一般會採用工業萃取法將油快速分離。
不同等級的橄欖油介紹
1﹑第一道初榨(Extra Virgin)：不採用化學方式，並以小於40℃的溫度榨油，油品的酸價低於1%，含有豐富的營養素。
2﹑純級(Pure)：製程與第一道初榨油相同，只是所使用的橄欖品質略遜之，酸價低於2%以下，含有豐富的營養素。
3﹑淡味(Light)：採用化學與高溫方式，以便榨取更多的橄欖油，酸價低於1.5%，因味道較不嗆，台灣地區的消費者較為青睞此等級的油品，但其營養價值較差。
4﹑橄欖粕(Sansa)：以剩餘榨過油的橄欖粕繼續榨油，或甚至混雜掉落地上已快腐敗的橄欖進行榨油後，再加入5%的第一道初榨油所混合而成。雖然酸價低於1.5%，但為了矯正其不良的風味，使用多種程序的化學製程來掩飾，屬於低級最差的橄欖油。
橄欖油對健康的幫助與療效
橄欖樹富含單元性不飽和脂肪酸，尤其含有必需脂肪酸，是醫師與營養專家推薦的最佳油品，其對身體健康的好處如下：
1、所含的單元性不飽和脂肪酸，可以降低體內不好的脂肪，如低密度脂肪蛋白質(LDL)與膽固醇等。
2、預防心臟疾病，讓血液無栓塞狀況。
3、降低血壓。
4、減緩因十二指腸潰瘍或胃炎所導致的胃疾。
5、每天早上，空腹前，喝2湯匙的橄欖油，可治便秘宿疾。
6、可刺激胰液的分泌。
7、富含抗氧化劑，可對抗體內的自由基。
部分引用自http://naturallybread.yam.org.tw/bread/bread-c-data-oil.htm
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