西班牙科爾多瓦省索橄欖油在預防氧化和衰老方面有著特別的功效。
非亞王妃醫院內科脂肪及動脈硬化專科主任福恩特斯博士說，橄欖油中含有的微量元素是人體內不可缺少的生物物質，其功能在於抗氧化，改善動脈循環和由於具備抗凝血素還可防止血栓的形成，有助於減少與衰老等問題相關聯的健忘症的發生。最新的研究結果表明，攝取橄欖油可以減少單細胞體的氧化壓力，從而對減緩衰老過程起到有益的效果，並且對老年認知能力下降起到預防效果。
福恩特斯博士介紹說，橄欖油對降低患心血管病發病率有十分顯著的效果，以至於美國食品和藥品管理局（FDA）宣布：食用含有橄欖油的食物和用單不飽和脂肪取代飽和脂肪可以減低患心臟病的危險，並同意橄欖油可以作為一種減少患心臟病危險的產品被銷售和進行廣告的宣傳。美國食品和藥品局甚至提出了橄欖油的理想用量：每日用兩湯勺的橄欖油（大約23克）取代同等數量的用於烹調的動物脂肪或奶油，而至今美國食品和藥品管理局隻發布過三條有關食品健康方面的公告。
意大利佩魯賈大學食品科技部教授塞維利分析說，橄欖油具有以上兩大健康功效的原因是，“橄欖油從橄欖果中直接榨取，是唯一在技術上可被認為是果汁的油類，充分保持了橄欖果中的角鯊烯、維生素和多苯酚等幾百種非脂微營養素。”
橄欖油畢竟是一種外來的新食用油品種，它適合烹飪中國菜嗎？專家們表示：“沒有問題，橄欖油非常適合以高溫爆炒和煎炸為主要烹飪形式的中國菜肴。”
首先，橄欖油具有較高的穩定性，與其他植物油相比較，橄欖油在高溫下能相對保持其穩定的性質。這得益於橄欖油所含有的油酸成分，在高溫下橄欖油形成對人體有害的熱氧化物的可能性更小，減少人體攝入這些有害物質的可能性。
其次，使用橄欖油烹飪時，橄欖油可在食物表面形成一層保護膜，保持食物的性質，同時有助於防止食物本身含有的水分及營養成分的流失，同時這層保護膜能防止食物粘在一起。這也是橄欖油優於其他以多不飽和脂肪為主要成分的食用油的又一表現。
此外，橄欖油具有可重復使用性。由於橄欖油在高溫下能保持較為穩定的性質，對比其他的食用油而言，橄欖油可重復使用，特別適合制作煎炸菜肴。
意大利米蘭大學病理生理學教授維斯裡博士補充說：“長期食用橄欖油也不會有問題，在地中海國家的人們在公元前14世紀的時代就開始食用，他們長期食用，到現在還都是沒什麼問題。而且還有一個現象，在歐洲國家當中，地中海國家人口的人均壽命是最長的，應該說和橄欖油也是有關系的。”
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